Pandock

RECETAS

PASTA HOJALDRADA ESPONJOSA

Pasta derivada de la pasta de hojaldre cuya base es una masa leudada. Luego se dobla cuatro veces, aplicando mantequilla las dos primeras veces. La cantidad de mantequilla usada equivale a la mitad del peso de la harina. Se emplea en la elaboración de pasteles suaves y esponjosos, como croissants, pasteles horneados, tequeños especiales, una variedad de pan de jamón y otros.

INFORMACIÓN TÉCNICA

Complejidad: **
Acondicionamiento: 1 hora
Reposo en frío: 4 horas
Producto: 1 kg de pasta

INGREDIENTES

2     tazas (250 g) de harina de trigo panadera (000)
2     tazas (250 g) de harina de trigo todo uso (0000)
2½  cdas (30 g) de levadura instantánea
¼    taza (50 g) de azúcar refinado
2     cdtas (10 g) de sal
¾    taza (180 ml) de leche tibia, previamente hervida 
1     cda (15 ml) de extracto de malta
1     huevo
4     cdas (50 g) de mantequilla sin sal, blanda 
Para laminar
1¼  tazas (250 g) de mantequilla sin sal, blanda
c/n  harina de trigo todo uso para espolvorear

PREPARACIÓN

Masa base
1.    Cernir las harinas con la levadura instantánea, el azúcar y la sal.
2.    Aparte mezclar en un bol la leche con el extracto de malta y el huevo. Incorporar 2 tazas de harina, poco a poco, revolviendo con batidora de mano, hasta obtener una mezcla homogénea.
3.   Colocar el resto de la harina en forma de volcán, sobre una mesa de trabajo. Verter la mezcla húmeda en el centro y amasar durante unos 10 a 12 minutos o hasta obtener una masa suave que no se pegue de las manos. Durante el amasado, incorporar la mantequilla poco a poco y espolvorear harina sobre la mesa de trabajo.
4.    Hacer una bola con la masa, tapar con plástico de envolver y dejarla enfriar en la nevera durante 1 hora.
5.    Golpear la masa con los nudillos (puños), para eliminar las burbujas de aire y volver a amasar durante unos 2 minutos o hasta que la masa vuelva a lucir homogénea.
Una vuelta de laminado
6.    Enharinar la mesa de trabajo.
7.   Extender la masa con el rodillo y formar un rectángulo de ½ cm de grosor. Cubrir dos tercios del rectángulo con la mitad de la mantequilla, regándola de manera uniforme, con una espátula.
8.   Doblar hacia el centro el tercio de masa sin mantequilla. Doblar hacia el centro el otro tercio, cuidando que la mantequilla quede tapada con las manos.
9.   Espolvorear harina sobre la masa colocarla sobre un platón, cubrirla con plástico de envolver y enfriarla en la nevera durante 30 minutos.
Vueltas restantes del laminado
10.  Repetir una vuelta del laminado, una vez igual, extendiendo la masa en sentido contrario a la vuelta anterior.
11.  Repetir una vuelta del laminado, 2 veces, sin aplicar mantequilla, extendiendo la masa en sentido contrario a la vuelta anterior. De esta forma se completan 4 cuatro vueltas y al enfriar la masa quedará lista para usar.
Para conservar en crudo
12.  Colocar la pasta sobre una lámina de papel parafinado y cubrirla con otra lámina.
13.  Doblar o enrollar la pasta.
14.  Colocar la masa en una bolsa plástica y llevarla a un envase de plástico con tapa.
15. Tapar el envase y llevarlo a la nevera o congelador. Se pueden refrigerar hasta por 48 horas siguientes a su elaboración o congelar hasta por 30 días.